미슐랭 양파스프 레스토랑 레스쁘아 임기학 셰프 프로필 & 수상 방송

일본에 불고기를 소개한 할아버지와 일본에서 일식당을 운영 중인 아버지 뒤를 이어 3대째 요리사의 길을 걷고 있는 임기학 셰프입니다.

할아버지 임광식 옹은 광복 직후인 1946년 일본 오사카부(大阪府)로 넘어가 한식당의 시초라고 할 수 있는 식도원(食道園)을 개업해 야키니쿠(불고기)와 냉면 등 한국 음식은 재일조선인과 재일동포 뿐만 아니라 일본인에게도 큰 인기를 끌었습니다.

재일동포 2세인 아버지 역시 선친의 길을 이어 일본에서 일식당을 운영하고 있습니다.

임광식 옹의 손자인 임기학 셰프도 서울 강남에서 미슐랭 프렌치 요리 레스토랑을 레스쁘아 뒤 이부를 개업해 오너셰프로 운영하고 있습니다.

임 셰프는 30일 연합뉴스와 인터뷰를 갖고 “제가 자란 곳은 식당이라 해도 과언이 아니다”며 “초등학교에 입학하기도 전에 주방을 오가는 어른들의 모습을 보면서 요리사라는 꿈을 품었다”고 말했습니다.

임 셰프에게 부엌은 어릴 때부터 놀이터였습니다. 자연스럽게 한국과 일본의 다양한 음식과 식재료 등을 경험했고 요리의 재미도 느꼈습니다.

막연했던 요리사의 꿈은 그가 27살이던 2003년께 수많은 유명 요리사를 배출해낸 미국 로드아일랜드 주에 있는 존슨앤웨일즈대학에 입학하면서 조금씩 현실에 가까워졌습니다.

서울예고 출신으로 성악을 전공했지만 대학교 때 요리에 빠져 스타 셰프 다니엘 블뤼, 그레이 쿤즈 밑에서 수학해 2008년부터 정통 프렌치 요리를 추구하고 있습니다.

정통 프렌치 요리를 추구하는 데는 일본에서 정통한식을 전파한 할아버지의 정신을 따라 음식에는 국적인 없다는 요리철학을 갖고 있다고 밝혔습니다.

현지화 되지 않은 정통 프랑스식 요리를 추구하는 임기학 셰프를 소개합니다.

성악을 전공한 레쓰쁘아 뒤이부 임기학 셰프

1977년생인 일본에서 한식당을 열어 불고기 등 한식을 최초로 소개한 조부 임광식 옹과 일식집과 호텔을 운영하는 부모님을 보며 자랐습니다. 어린 시절 서울예술고등학교를 거쳐 대학에서 성악(바리톤)을 전공했지만 임기학 쉐프는 이탈리아로 유학까지 갔지만 잡지 기사에 나온 다니엘 블뤼(Daniel Blould 미슐랭 3 스타 다니엘 오너셰프) 기사를 보고 미국 존슨앤드 웨일즈 대학교로 진로를 변경하게 됩니다.

미국에서 대학을 다니며 프랑스 요리의 세계를 접하고 한국에서는 생소했던 그 복잡함과 정교함에 매료되었습니다. 단순히 요리가 맛있어서가 아니라, “한국에 프랑스 요리에 대한 인식이 약하다는 것이 오히려 기회”라고 생각하며 본격적으로 프랑스 요리를 연구하기 시작했습니다 .

학교를 수석에 가까운 성적으로 졸업한 후, 그는 뉴욕의 전설적인 레스토랑 ‘다니엘(Daniel)’ 계열의 ‘DB 비스트로’에 들어가기 위해 주말마다 왕복 6시간을 오가며 보수 없는 스타쥬(Stage, 견습 과정)를 자청했습니다.

이후 뉴욕으로 건너가 프렌치 큘리너리 인스티튜트에서 샤퀴트리를 집중적으로 공부했습니다. 요리의 세계로 이끈 세계적인 스타 셰프 다니엘 블뤼의 레스토랑 그룹(에서 샤퀴트리 디비전의 일원으로 실무를 익혔습니다 . 이 시절, db 비스트로 모데른에서 셰프 드 파티로 일하며 직접 파테를 만들었던 경험은 훗날 한국에 복합적인 샤퀴트리 레스토랑을 열게 된 중요한 계기가 되었습니다.

귀국 후 그는 그랜드하얏트서울의 ‘파리스 그릴’과 파크하얏트서울의 ‘코너스톤’ 등 특급 호텔에서 경험을 쌓았고, 다시 뉴욕으로 건너가 또 다른 스타 셰프인 그레이 쿤즈(Gray Kunz)의 ‘카페 그레이(Cafe Gray)’에서 수련을 이어갔습니다. 그리고 2008년, 마침내 자신의 오랜 꿈이었던 자신의 이름을 건 프렌치 요리 레스토랑 ‘레스쁘아 뒤 이부(L’espoir du Hibou)’를 청담동에 오픈했습니다.

※ 임기학 쉐프 레스토랑 레스쁘아 뒤 이부

국내에 돌아온 후, 그는 약 6년간의 준비 기간을 거쳐 2008년경 서울 삼성동에 첫 레스토랑 ‘레스쁘아 뒤 이부(L’Espoir du Hibou)’를 열며 요리사로 정식 데뷔했습니다. 정통 프렌치 비스트로를 표방한 이곳은 곧 입소문을 타며 최고의 프렌치 레스토랑 중 하나로 자리매김했습니다.

데뷔 후 약 6년이 지난 2014년, 그는 두 번째이자 가장 상징적인 프로젝트인 ‘라 까브 뒤 꼬숑(La Cave du Cochon)’을 서울 신사동에 오픈했습니다. 한국 최초의 샤퀴트리 와인 바로, 라 까브 뒤 꼬숑에서 그는 지리산 흑돼지로 만든 프롸마주 드 테트, 파테 앙 크루트, 루쿨루스 드 발랑시엔 등 다양한 샤퀴트리를 선보였습니다 .

요리 철학의 정점은 국내에 생소했던 ‘샤르퀴트리(Charcuterie)’로 샤퀴트리는 고기를 소금에 절이거나 훈제, 건조시켜 보존하는 프랑스 전통 육가공 기술과 그 음식들을 통칭합니다. 정통 프랑스 요리를 구현하기 위해 필수입니다.

당시 국내에서는 제대로 된 샤르퀴트리를 공급받을 수 없어서 맨해튼의 프렌치 요리학원 FCI에서 체계적인 지식을 쌓고 과거 몸담았던 다니엘 레스토랑의 샤르퀴트리 키친에 출근하며 실전 경험을 쌓았습니다. 이 열정은 결국 2015년, 청담동 인근에 프랑스 전통 육가공품을 전문으로 하는 와인 바 ‘라 까브 뒤 꼬숑(La Cave du Cochon)’을 탄생시켰습니다.

지리산의 순종 버크셔 농가와 계약해 직접 만든 하몽, 소시송, 테린 등 다양한 샤르퀴트리를 선보이며 국내 제일의 ‘샤르퀴트리 장인’이 되었습니다. 음악을 전공한 셰프 답게 요리 요정을 클래식 음악에 비유하는데 레쓰쁘아 뒤 이부가 ‘모차르트’ 스타일이었다면 이후 베토벤을 거쳐 지금은 내면의 깊은 울림을 전하는 ‘브람스’ 같은 요리를 지향한다고 밝혔습니다.

임기학 수상 및 주요 이력

2015년: 제1회 블루리본 어워드 외국음식 부문 올해의 셰프
존슨앤웨일즈대학교 학사
뉴욕 프렌치 큘리너리 인스티튜트(International Culinary Center) 수학
세계적인 셰프 다니엘 블루(Daniel Boulud)의 레스토랑 그룹 샤퀴트리 디비전 근무
미국 db 비스트로 모데른(db Bistro Moderne) 셰프 드 파티(Chef de Partie) 역
2008년경: 레스쁘아 뒤 이부(L’Espoir du Hibou) 오픈 ~ 현재
2014년: 라 까브 뒤 꼬숑(La Cave du Cochon) 오픈

임기학 셰프 레스트랑 레쓰쁘아 뒤이부

※ 레스뜨와앙 레스쁘아 (L’ESPOIR)

주소: 서울 강남구 도산대로56길 10 2층 레스쁘아
인스타그램:
미슐랭 레쓰쁘아 뒤 이부
메뉴 및 가격: 프렌치 디너 코스 메뉴는 18만 원, 20만 원대로 운영되며, 최고급 샴페인 브랜드 크루그(KRUG)의 앰버서더로서 다양한 크루그 샴페인을 즐길 수 있습니다 .

“테린과 파테 등 한국인들에겐 다소 생소한 프랑스 전통 숙성 육가공 제품도 직접 만들어 소개하고 있다. 오리 콩피와 양파 수프 역시 이곳을 대표하는 메뉴다. 프랑스에서 먹는 음식과 별다를 것 없는 프렌치 요리를 대접하고 싶다는 임 셰프. 날씨 좋은 계절엔 프랑스 분위기가 물씬 풍기는 아름다운 테라스에 앉을 것을 추천한다.” -미쉐린 가이드

※ 레스쁘아 뒤 이브 메뉴 & 요리