해군 항공 부사관 출신으로 두쫀쿠 개발자 김나라 제과장은 하루에만 3만 개가 넘는 두쫀쿠를 만들어내는 장인으로 SBS ‘생활의 달인’을 통해 두쫀쿠 개발 비하인드와 근황을 공개했습니다.
몬트쿠키 김나라 제과장은 해군 복무 시절 선·후임으로 인연을 맺은 몬트쿠키 이윤민 대표와 함께 전역 이후 디저트 사업에 도전했습니다.
취미로 홈베이킹을 즐기다 제과업에 본격적으로 뛰어든 뒤, 겉면을 코팅해 쫀득한 식감을 살린 ‘쫀득 쿠키’를 개발했습니다.
이후 두바이 초콜릿이 큰 인기를 끌던 2025년 4월, 한 단골 손님의 요청으로 기존 쫀득 쿠키를 두바이 스타일로 만들어달라고 요청했습니다.
이에 몬트쿠키 김나라 제과장은 수많은 실험 끝에 겉은 쫀득하고 속은 피스타치오와 카다이프를 넣어 고소함과 바삭함을 더한 ‘몬트쿠키 두쫀쿠’를 완성했습니다.
이후 하루 약 3만 개의 두쫀쿠를 생산하고 있으며, 제조 인력만 50명에 이를 정도로 규모가 확대되었는데 하루 매출은 약 1억 3,000만 원 수준으로 대박난 몬트쿠키 김나라 제과장 근황과 원조 두쫀쿠 레시피 비법을 소개합니다.
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몬트쿠키 김나라 제과장 두쫀쿠 개발 스토리
두바이 쫀득 쿠키는 식감 때문에 먹는 것인데, 쫀득하게 늘어나는 첫입과 아삭한 속재료의 묘한 앙상블이 매력입니다. 최근에는 김밥 형태로 만든 두바이 쫀득 꼬마김밥부터 생크림 대신 카다이프를 가득 채운 두바이 수건 케이크도 나왔습니다. 여기에 두바이 에그타르트, 두바이 크루아상까지 K-디저트는 지금 두바이로 대동단결 중입니다.
해군 부사관에서 ‘쿠키의 신’으로 주인공 김나라 제과장은 과거 해군 항공 부사관으로 복무한 독특한 이력을 가지고 있습니다. 군 시절 취미로 시작한 홈베이킹이 인생을 바꿨는데 전역 후 군 선후임이었던 이윤민 몬트쿠키 대표와 손을 잡고 디저트 사업에 뛰어든 ‘전우애’가 사업의 밑거름이 되었습니다.
단골의 “한마디”가 낳은 두쫀쿠는 ‘고객의 소리’에서 시작되었습니다. 기존의 쫀득 쿠키를 팔던 중, “요즘 유행하는 두바이 초콜렛 스타일로 만들어달라”는 단골의 요청을 받게 되며 전환점을 맞이했습니다. 이후 집요한 레시피 연구를 통해서 카다이프의 바삭함을 유지하기 위해 현미를 제습제로 활용하였고, 마시멜로를 70%만 녹여 최상의 탄력을 구현했습니다.
그 결과 겉은 쫀득하고 속은 카다이프와 피스타치오로 바삭한 몬트쿠키 두쫀쿠의 이중 식감을 완성했습니다. “쿠키가 아니라 금(金)이다” 단순한 유행을 넘어 하나의 산업이 된 두쫀쿠 매출은 제조 인력만 50명을 투입하여 하루 약 30,000알을 생산하고 있으며, 하루 매출은 약 1억 3,000만 원에 달합니다.
두바이 쫀득 김밥이나 수건 케이크 등 ‘두바이’ 키워드만 붙으면 품귀 현상이 발생할 정도로 파생 상품 또한 범람하고 있습니다. 엄청난 매출에도 김나라 제과장은 이름이나 레시피를 독점할 생각이 없다는 놀라운 발언을 했습니다.
많은 가게가 각자의 방식으로 해석하며 지금의 유행이 만들어졌기에, 단기 유행보다 오래 사랑받는 브랜드가 되는 것을 목표로 삼고 있습니다. 이러한 ‘오픈 소스’ 정신이 오히려 두쫀쿠를 국민 디저트 반열에 올린 원동력이 되었습니다.
김나라 제과장 두쫀쿠 원조 레시피 비법
두쫀쿠 열풍의 시초인 몬트쿠키는 디저트 매장에서 한 차에 실리면 1,000개에서 1,100개 실리는데 하루에 3~4 정도 택배 물량이 나오고 있습니다. 겉은 쫀득, 속은 바삭한 겉쫀속바 두바이 쫀득 쿠키 시대를 열었습니다.
얇은 실 형태의 밀가루 반죽인 카다이프가 바삭함의 핵심으로 터키에 있는 쿠나파라는 디저트로 많이 이용하고 있습니다. 튀르키예 전통 재료 카다이프와 현미를 제습제로 구워지면서 나오는 고소한 향도 카다이프랑 같이 만나게 되면서 풍미가 좀 더 올라갑니다.
카다이프가 타지 않도록 짧은 시간 여러 번 상태를 봐 가면서 구워내면 완성입니다. 카다이프는 전체적인 식감과 먹는 재미까지 책임지는 두쫀쿠의 정체성 그 자체이기 때문에 김나라 제과장이 가장 공을 들인 작업입니다.
바삭 구워낸 카다이프를 반죽기에 부어준 뒤 화이트 초콜릿을 섞어 단맛을 입힙니다. 카다이프 스프레드가 얼추 제 모습을 갖춰가고 있을 때 화룡점정 피스타치오 원액이 투입됩니다. 김나라 제과장의 비율로 혼합한 두 종류의 피스타치오 원액까지 잘 섞어 속재료가 완성되었습니다.
두쫀쿠 속이 완성되면 이제 쫀득한 것을 만들 차례입니다. 플레샤르 버터랑 마가린을 같이 쓰는데 버터는 불에 약해서 타는데 마가린은 온도에 좀 둔감해 쉽게 타지 않아서 같이 쓰는 것입니다. 버터가 단독으로 타는 걸 막기 위한 것이라고 생각해 주시면 됩니다.
피스타치오의 고소함을 극대화할 버터를 녹이고 이어서 마시멜로를 함께 녹여줍니다. 마시멜로를 다 녹이면 식었을 때 딱딱해지면 쫀득함이 사라지기 때문에 최대한 약불에서 천천히 녹여서 마시멜로 70%만 녹여서 형태를 유지하면서 녹여 줍니다.
여기에 쫀득함을 내는 역할이 코코아 파우더와 탈지분유입니다. 개발 초기에 자꾸만 딱딱하게 굳는 반죽 때문에 고민이 많아서 여러 재료도 조합해 보고 불 세기도 달리해 보고 녹이는 정도까지 세밀하게 조절해 가며 연구를 거듭한 결과, 결국 가장 완벽한 상태의 반죽을 만들어 낼 수 있었습니다.
이제 카다이프 스프레드를 만두소처럼 반죽에 넣고 감싼 뒤 쇠똥구리 마냥 돌돌돌 굴려주면 완성입니다. 여기에 김나라 제과장이 고수하고 있는 두쫀쿠 레시피가 있는데 겉반죽에 파우더가 발려 있지만 달인의 두쿠는 매끈한 표면을 자랑합니다.
마시멜로를 완전히 녹이지 않고 파우더 처리를 하게 되면 마시멜로 자체에 들어 있는 지방이랑 버터에 들어 있는 지방막이 형성됩니다. 지방막이 표면을 감싸주고 있어서 메마르지 않고 온몸의 체중을 실어 눌러도 무게를 버티며 그저 호떡처럼 납작해질 뿐 터지지 않고 여전히 속재료를 감싸고 있습니다.
두바이 쫀득 쿠키라는 이름도 레시피도 독점할 생각이 없다는 김나라 제과장입니다. 그저 다른 사장님들과 함께 디저트 시장의 파이를 키워가며 손님들에게 기쁨을 줄 수 있는 디저트를 만드는 것만이 목표라고 합니다.
기존의 메뉴에 새로운 아이디어를 더해 변화를 시도하기도 하고, 세상에 없던 전혀 새로운 맛을 선보이기 위해 노력하고 있습니다. 다 같이 유행을 만들어 주어서 지금까지 이런 사랑을 받을 수 있었다고 생각합니다. 갑작스러운 성장도 되게 좋았지만 앞으로도 오래갈 수 있는 그런 브랜드가 되고 싶다는 몬트쿠키 김나라 제과장입니다.
김나라 제과장 신상 두쫀쿠
김나라 제과장 몬트쿠키 두쫀쿠 파는곳
- 몬트쿠키 김포구래점 : 경기 김포시 김포한강10로133번길 107 디원시티 시그니처 C코어 2층 M231호
- 몬트쿠키 메뉴 & 가격 : 딸기 오레오 쫀득쿠키 9,900원 / 초코에 빠진 딸기 쫀득쿠키 9,900원 / 딕만스 마시멜로우 잼 초콜릿 쉘 쿠키 7,900원 / 두바이 초콜릿 쿠키 8,900원 / 클래식 초코칩 쿠키 5,500원 / 두바이 왕모찌쿠키 16,900원 / 두바이 초콜릿 모찌쿠키 26,900원 / 딸기 초콜릿 모찌쿠키 11,900원 / 딸기 요거트 모찌쿠키 11,900원 / 딸기 오레오 모찌쿠키 11,900원 / 팝핑톡톡 초코칩 모찌쿠키 11,900원 / 황치즈 뽀또 쫀득쿠키 9,900원 / 무화과 초코칩 쫀득쿠키 9,900원 / 요거 초코링 쫀득쿠키 9,900원 / 딸기 요거트 쫀득쿠키 9,900원 / 르뱅 쿠키 5,500원 / 초코 스모어 쿠키 5,500원 / 말차 스모어 쿠키 5,500원 / 오레오 스모어 쿠키 5,700원 / 바닐라 크림치즈 약과 쿠키 6,900원 / 레드벨벳 크림치즈 쿠키 5,700원 / 황치즈 크림치즈 크래커 쿠키 5,900원 / 초코 브루키 5,500원 / 말차 브루키 5,500원 / 두바이 브루키 9,900원 / 딕만스 마시멜로우 잼 초콜릿 쉘 쿠키 7,900원 / 두바이 초콜릿 쿠키 8,900원
- 홈페이지 / 인스타그램
압도적인 쫀득함과 카다이프의 바삭함이 만나 맛의 신세계를 열어준 김나라 제과장 몬트쿠키 두바이 쫀득 쿠키입니다. 피도 엄청 쫀득쫀득해서 씹었을 때 딱 아삭아삭한 식감이 바로 느껴지는데다 카다이프의 바삭함이 다른 외부적인 파우더 같은 것 없이 바로 느껴지는 원조 두쫀쿠의 품격입니다.
원조 레시피를 바탕으로 더 맛있는 디저트가 탄생하기를 기대해 봅니다.
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